作ってみる - 味噌 (2)

やってみました、味噌作り。
家族で一緒に楽しめて、とっても盛り上がりました。

作り方をまとめておきます。
以下の手順で、約4kgの味噌ができます。

(0) 材料を調達する

先日の報告のとおり、コープのパルシステムでセットで注文しました。

(1) 大豆を吸水させる

ボールや鍋に、大豆1kgとその3～4倍の水を入れて一晩（約12時間）放置します。

吸水開始



12時間後



だいたい2倍くらいの大きさに膨らんでいます。

(2) 大豆を煮る

水を入れ替えて、大豆の2倍くらいの水で3～4時間煮ます。
途中、アクを取ったり水を足したりします。
大豆が親指と小指で簡単につぶせるくらいやわらかくなるまでというのが目安だそうです。




少しずつ水が茶色くなっていきます。




(3) カメを消毒しておく

(2)の作業の終盤に差し掛かったら、カメを消毒します。
・熱湯消毒
・さらにアルコールで拭く

米麹以外の菌が繁殖しないようにするためですね。
僕はアルコールとしてエタノールを使いました。



(4) カメにタネ味噌を敷く

タネ味噌125gくらいをカメの底に敷き詰めます。




タネ味噌は入れなくても味噌はできるそうですが、入れると発酵が促されるそうです。
タネ味噌には、手作りした味噌か、市販の場合は原材料に「アルコール」や「酒精」がないものが使えるそうです。
僕ははじめての手作りなのでパルシステムの「有機大豆使用みそ」を使いました。

(5) 種水を採取する

大豆を煮ている鍋から、300ccくらい水を採取して種水としてとっておきます。

(6) 大豆を引き上げてつぶす

大豆を鍋から引き上げてすりつぶします。
マッシャーを使うと早く上手にできそうですが我が家にはありません。
そこで、




こんな具合に消毒したビニル袋に入れて麺棒を使ってやり始めたのですが、途中から手で揉みつぶしました。多分この方が早いです。
みるみる大豆がペースト状に変わっていきます。
少しつぶし残しもあるかもしれませんが、問題ないそうです。


(7) 米麹と塩を混ぜる

米麹1kgと塩500gを混ぜます。




僕はこのとき生まれて初めて米麹というものを見ました。
見た目は小さい米粒の集まりにしか見えませんが、顕微鏡で見ると麹菌が見えるんですかね。

(8) (7)に(6)とタネ味噌を混ぜる

(6)で作った大豆ペーストは、大豆が熱いままだと麹菌が死んでしまう恐れがあるので人肌以下くらいになるまで十分冷まします。
その後、そのペーストとふたたびタネ味噌125g、そして(5)で採取した種水を大さじ3～6杯入れて混ぜます。




混ぜ始めは「コレほんまに混ざるんか？」って感じでしたが、だんだんと底に残った米麹や塩が大豆ペーストに絡み取られていって、最後はハンバーグの具のような状態にまでなりました。







(9) カメに大豆ペーストを敷き詰める

(8)で作った具を、ハンバーグを作るときのようにおにぎりサイズの玉にして手のひらでパンパンと空気を抜きます。
カメの中に、その玉3～4個で1つの層を作っていきます。




このとき、できるだけ空気を抜くことを意識します。

こんな感じになります。




こんなに白いのが、熟成すると色が変わるんですね。楽しみです。

(10) ラップと重しを乗せる

全部のペーストをカメにつめたら、カメの内側をアルコールで消毒します。
空気が入らないように味噌の表面をラップし、塩800gをビニル袋に入れたもので重しをします。







塩で重しをしておくと、抗菌性が高くなるそうです。

(11) 新聞紙をかぶせて冷暗所に保管する

カメにフタをして新聞紙をかぶせて紐でしばり、冷暗所に保管します。
我が家の場合、台所の床下収納に保管することにしました。

真上からみたところです。


（周りの災害時用ペットボトルは気にせずに・・・。）


以上。カンタンですね！

(12) 熟成を待つ

熟成には、6ヶ月～1年くらいかかり、1年を過ぎた頃がよりおいしくなるそうです。
また、梅雨明けに「天地返し（味噌を空気に触れさせる）」をすると、発酵が進んでより風味が増すらしいです。
というわけで7月に天地返し、9月に味見をしましょう。See you later !


最後に、もちろん手作りの楽しさや質の良さは何物にも変えがたいですが、究極的には自給自足を目指す僕にとっては、費用も大切なチェックポイントになります。
材料をすべて買い揃えると、手作りの方が市販の味噌よりも少し割高です。
特に米麹が高いです。
少し調べた感じだと、米麹を米から作ったり、大豆を家庭で作ったり、塩を海水から作ったりすることもできそうですので、今後はそのへんにもチャレンジしたいです。


参考：YUMYUM（パルシステムのカタログ） 2008年1月4回